Achtergrondinformatie over kaviaar en gezondheid.
De Oude Perzen hielden niet alleen van de kaviaar en de steur als voeding ze schreven er ook een grote geneeskundige kracht aan toe. In het vroegere Perzië werd de kuit Chav-jar genoemd, vrij vertaald betekent dat koek vol kracht.
Ook de Russen geloofden dat de steureitjes goede medicinale
eigenschappen bezaten en aten daarom dagelijks kaviaar. Jonge kinderen, zieken en ouderen die slecht konden zien kregen geregeld kaviaar omdat dit hun krachten ten goede kwam. In Rusland geldt niet dat twee aspirientjes weer fit maken, maar twee lepeltjes kaviaar de verkoudheid en de griepaanvallen verdrijven!
Kaviaar is niet alleen een delicatesse, het is ook een rijke voedingsbron aan vitaminen, eiwitten, mineralen, aminozuren en essentiële vetten.
De voordelen van kaviaar zijn te wijten aan de beschermende eigenschappen, stimulatie van de stofwisseling en de positieve werking voor het immuunsysteem.
Kaviaar bevat meer eiwitten dan vis en vlees. Eiwitten spelen een grote rol in verschillende processen van het menselijk lichaam. Naast vitaminen en mineralen bevat kaviaar ook Omega 3-6-9 in de perfecte balans. Een eetlepel kaviaar bevat tenminste een gram Omega3 vetzuren met grote hoeveelheden EPA-DHA en ALA waarvan bekend is dat ze het zenuwstelsel, het immuunsysteem en de bloedsomloop stimuleren. Kaviaar heeft de rijkste bron Omega 9 binnen alle vissoorten. Omega 9 zit ook in noten oliën en heeft een positieve invloed op het cholesterol gehalte in het bloed. Cholesterol heeft een belangrijke functie bij de opbouw van lichaamscellen en het aanmaken van hormonen. Omega 9 is het waardevolle component van het Mediterrane dieet.
Wat is dan nu kaviaar?
Kaviaar zijn de eitjes van de steur, echt alleen van de steur! Dus kuit van andere soorten vis is geen kaviaar, dat is kuit. Er bestaat dus geen rode, groene of oranje kaviaar. De bekendste kaviaarsoorten die we vanuit de historie uit Rusland en Iran kennen zijn Beluga , Asetra ( Ocietre ) en Sevruga. Wanneer de kuit is gezouten, noemen we het kaviaar. De eitjes van de steur kunnen vijftien procent van haar lichaamsgewicht beslaan. Hoe groter de moedersteur, des te groter het afzonderlijke eitje.
Waar komt wilde kaviaar vandaan?
Wilde kaviaar kennen we vooral uit de Kaspische zee waar Rusland en Iran jarenlang de markten domineerden. Al is er in het verleden ook veel kaviaar in Amerika en China in het wild geproduceerd, niemand kan tippen aan de status van kaviaar uit landen uit de Kaspische zee.
Van kuit tot kaviaar
Zout, ervaring en vaardigheid dat zijn de sleutels om steurkuit te doen veranderen in kaviaar. Het proces duurt niet langer dan 15 minuten. De bereidingswijze van kaviaar is zo precies dat het in Rusland een speciaal beroep is. De kaviaarmeester zout de eitjes. Kaviaar is nog altijd een uitsluitend met de hand bereid ambachtelijk voedsel. De eitjes worden voorzichtig gezeefd en afgespoeld met zout water. De zoutmeester mengt er dan de juiste hoeveelheid zout door. Dat is ongeveer 3,5%- 4% van het totale gewicht van de eitjes. Het resultaat wordt kaviaar Malossol genoemd wat licht gezouten betekent.
Bekendste soorten wilde kaviaar en de kleuren
De Sovjets riepen drie exportklassen in het leven voor hun kaviaar en gaven elk een label met een eigen kleur. Blauw voor Beluga, Geel voor Asetra ( Ocietra ) en Rood voor Sevruga
Kleur van de eitjes
De eitjes van de verschillende steuren variëren in kleur van zwart tot grijs, van olijfgroen tot mosterdkleurig. De kleurschakeringen zijn vaak een afspiegeling van het dieet van de vis en de mate van rijpheid van de eitjes op het moment dat de vis gevangen werd.
Albino steur albino eitjes..
Albino kaviaar staat bekend als gouden kaviaar en zijn afkomstig van een zeldzame albinosteur In de tijd van de Tsaren mocht alleen deze kaviaar aan het hof genuttigd worden.
Van wilde naar gekweekte Kaviaar
Het visbestand van de wilde steur is ernstig bedreigd door verschillende factoren: de vervuiling van de Kaspische Zee en de rivier de Wolga, de sterke daling van de waterspiegel in de Kaspische zee (deze daalt met bijna een halve meter per jaar), de overbevissing in het verleden, de arbeidsintensieve productiemethode en het feit dat de steur al een redelijke leeftijd moet bereiken eer de kaviaar “geoogst” kan worden. Bijkomend probleem is dat elke vis gedood moet worden om het product te kunnen “oogsten” waardoor er per vis slechts één opbrengst mogelijk is.
Sinds 1998 staat de steur op de lijst van de bedreigde diersoorten van CITES ( Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora ). Dit is een internationale overeenkomst tussen overheden. De overeenkomst is getekend door 125 landen, waaronder Rusland en Iran. DE controle op deze overeenkomst gebeurt door TRAFFIC. Een samenwerking tussen WWF en IUNC.
Uiteindelijk komt het door aantasting van het milieu, overbevissing en stroperij dat de steur in het wild niet meer gevangen en verhandeld mag worden.
Sinds 2010 is het vangen van wilde steur, het verhandelen en/of in het bezit hebben van wilde kaviaar verboden. Het verhandelen /of in het bezit hebben van wilde kaviaar is een economisch delict waar hoge straffen op staan. Alle kaviaar is dus gekweekt en we hoeven nu geen onderscheid meer te maken tussen wild of kweek. Kaviaar is nu gewoon weer kaviaar!
De kaviaar is alleen afkomstig vanuit kwekerijen, er zijn op dit moment meer dan 2000 kwekerijen wereldwijd, deels voor siervisserij en deels voor de productie van kaviaar. De grootste producent van kaviaar is China. In Europa heeft bijna elk land 1 of meerdere kwekerijen. Ook Rusland en USA hebben een behoorlijk aantal kwekerijen.
De bekendste gekweekte steuren van het moment zijn:
- Siberian Sturgeon – Acipenser Baerii
- Beluga – Huso Huso
- Kaluga hybrid – Huso Dauricus en de Acipenser Schrenckii
- Ossetra – Acipenser Gueldenstaedtii
- Sevruga – Acipenser Stellatus